れんこん焼き

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ただ焼いただけなのに、

とまらないおいしさ。




れんこん           食べたいだけ

いしる(なければナンプラー) 適量

酒              いしると同量



れんこんの皮はうすく剥く。

(鮮度がよければ皮はそのままでよい)

1.5センチくらいの厚さに切り、蓮根が太ければ

食べやすい大きさに切る。

水にはなちアクを抜く。

ざるに上げ、水気をよく切る。

フライパンを火にかけ、オイルをしく。

煙が立ってきたら、れんこんを入れて、弱火より

すこし強い火力でじっくり焼く。

きつね色になっていれば、裏に返ししばらく焼く。

いしると酒少々を加え、フライパンをあおる。

好みで黒こしょうを挽く。





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# by daidokoromemo | 2016-02-09 14:45 |  2月

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れんこんと鶏ひき肉のつみれ。


お出汁で火を通して汁物に。

つみれが余れば、麺類の具に

しておいしい。

魚醤を使ったつみれとお出汁

の吸い口は、挽きたての中国

山椒が合う。

黒胡椒や黒七味でも。





鶏ひき肉                200g

蓮根                  100g

片栗粉                 大さじ1

いしり(イカの魚醤)なければナンプラー 小さじ1と1/2

黒こしょう               少々


出汁(にぼしとかつおの混合出汁)    適量

いしる(青魚の魚醤)なければナンプラー 適量


いしりといしるの両方を使うと、味にコクが出る。


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そうめん                食べたいだけ

白髪葱                 適量

針生姜                 適量 

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蓮根は粗みじん切りにして水に放ちアクを抜く。

(皮は傷んで黒くなっているところがあれば取り除く)

ざるに上げ、水分を拭き取っておく。


鶏ひき肉を粘りが出るまで練る。

粗みじん切りにした蓮根を加えひとまとまりになるまで

練る。


黒こしょう、いしり、片栗粉を加え、さらに練る。


火にかけた出汁が沸いて来たら、団子状にしたつみれを

落としてゆく。

(団子にするには、手のひらでまるめる、スプーンを

 両手に持ち形をつくる、おちょこのような小さな器

 に入れて形をつくりスプーンで落とす、など)

火力は中火くらい。沸かないくらいの火力。

つみれが、ふわふわ浮いてきたら中まで火が通っている。

いしるを加え、味を決める。

このままお椀によそえば、汁物に。

素麺をゆがいて、汁に入れるとにゅうめんになる。

白髪葱と針生姜を添えて。




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# by daidokoromemo | 2016-02-09 07:16 |  2月

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ふきのとうのいわしのつみれ、素揚げれんこんとふきのとうのお蕎麦


新鮮ないわしのすりみにふきのとうを刻み入れ、

揚げたてのアツアツをいただく。

春が飛び出すいわしのつみれ。


新鮮ないわし 3尾

小麦粉    大さじ1と1/2くらい

山芋     2センチくらい

生姜     親指の先くらい

うすくち醤油 小さじ1と1/2くらい

酒      小さじ2くらい

塩      ひとつまみくらい

ふきのとう  3~4個ピンポン球ほどの大きさ


いわしは手開きにする。

いわしの頭を取り、内蔵を出し、水を張った大きなボールのなかで腹を洗い、い

わしの骨を抜き、水を新しくしたボールでもう一度洗い、ヒレやうろこなど硬い

部位も取り去る。

水気を切る。

まな板にいわしを並べ包丁でたたく。

たたいたいわしを、すり鉢でなめらかになるまでする。

小麦粉、すりおろした山芋と生姜、うすくち醤油、酒、塩を加え、さらにする。

刻んだふきのとうを加え混ぜる。

おおきなピンポン球くらいの大きさにまとめ、160度くらいの油で揚げる。


皿に盛りつけ、塩を添える。

余れば、お蕎麦の具にするとおいしい。

(にぼし多めのかつおとの混合だしが合う)






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# by daidokoromemo | 2016-01-26 18:29 |  1月

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きのう東京には雪が降った。
生鱈、じゃがいも、たまねぎ、にんじん、聖護院大根。
牛乳、生クリーム、オイーヴオイル、鶏ガラスープ、小麦粉、ローリエ。
白ワインは切らしているけれど、それでも材料は十分に足りる。
「シチューなんか食べたいね」のリクエストにこたえて。



じゃがいもは皮をむき半分に切って水にさらしておく。

 厚く皮をむいた聖護院大根とにんじんを、

 じゃがいもと同時に熱が通るくらいの大きさに切る。

 たまねぎは8等分のくし切りにする。


*鍋に野菜を入れ、オリーブオイルをまわしかけ野菜になじ

 ませてから、強火にかけ炒める。

 たまねぎがやわらくなってきたら、蓋をして、 火を弱め、

 ときどきまぜながら、じゃがいもの表面が透明になるまで

 蒸し煮をする。


*あたためた鶏ガラスープをひたひたに加え、ローリエの葉

 を入れる。


*野菜がスープになじんできたら、塩少々(薄いと感じるく

 らい)を加え、野菜がやわらかくなるまで煮込む。


*火を消し、30分~1時間ほど置き味をなじませる。


*生鱈を好みの大きさに切り、バットに並べ、均一に塩を振り

 15分ほど置く(臭み取り)。

 水で洗い、キッチンペーパーで水気をふき、軽く塩胡椒をし

 て小麦粉をまぶす(鱈がばらばらにならないし、スープにと

 ろみも付く)。


*スープを火にかけ、くつくつするくらの温度にあげておく。

 小麦粉をまぶした鱈を加える。


*ときどき鍋をゆすりながら火を通す。

 牛乳を加え(煮込んで減った水分をおぎなうくらいの量

 スープの表面がゆらゆらしているらいの温度を保つ。


*鱈に火が通ったら、生クリーム(鮮やかな味わいになるくら

 いの量。素朴な味がその日の気分であれば不要)を加え、味

 を決める塩を加え、黒こしょうを挽く。


*器によそい、好みで黒こしょうを挽く。






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# by daidokoromemo | 2016-01-19 16:08 |  1月

あたたかいポテトサラダ

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いつもどおりのポテトサラダを作ろうとして、はたと考える。

せっかく美恵子おばさんが送ってくれたじゃがいもだから、

ほかの食べ方もしてみたい。

と、いっても冷蔵庫にある材料は限られている。

思いついたのは、あたたかいポテトサラダ。



*じゃがいも(できれば甘いの 今日はアンデスレッドを使った)

鍋に水を張り、きれいに洗ったじゃがいも(中くらいの大きさ4個)

を入れ、最初は中火、沸騰間際になれば、火を弱め、さざ波がたつ

程度の火力を保つ。

やわらかくなれば、皮を剥き、麺棒などで食べやすい大きさにつぶす。


じゃがいもを茹でている間に、マヨネーズソースと玉ねぎのスライスの

用意をする。


*マヨネーズソース

卵黄二個(常温)、オイル60cc(苦みの少ない軽めのオリーブオイル

とクセのないグレープシードオイルなどを半々)塩、酢を用意する。

ボールに卵黄を入れ、塩ひとつまみを加える、オイルを糸のようにたらし

ながら(スプーンの先を使うとやりやすい)、反対の手に泡立て器を持ち

手を休めずかきまぜる。

酢(小さじ2)を加えぽったりするまでかきまぜ、塩と挽きたて黒こしょう

を加え調味する。


*玉ねぎ

塩水をボールに用意する

玉ねぎをうすくスライスする。

ざるに玉ねぎを入れ、塩水に30秒ほど漬ける。

水気をきっちり絞り、酢、オリーヴオイルで調味する。


皿にあつあつのじゃがいもを盛りつけ、マヨネーズソースをかけまわす。

玉ねぎは別皿に盛りつける。

小皿に取って、じゃがいもと玉ねぎを好みのバランスでいただく。



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# by daidokoromemo | 2016-01-18 10:51 |  1月