2016年 02月 09日
れんこん焼き
ただ焼いただけなのに、
とまらないおいしさ。
れんこん 食べたいだけ
いしる(なければナンプラー) 適量
酒 いしると同量
れんこんの皮はうすく剥く。
(鮮度がよければ皮はそのままでよい)
1.5センチくらいの厚さに切り、蓮根が太ければ
食べやすい大きさに切る。
水にはなちアクを抜く。
ざるに上げ、水気をよく切る。
フライパンを火にかけ、オイルをしく。
煙が立ってきたら、れんこんを入れて、弱火より
すこし強い火力でじっくり焼く。
きつね色になっていれば、裏に返ししばらく焼く。
いしると酒少々を加え、フライパンをあおる。
好みで黒こしょうを挽く。
2016年 02月 09日
れんこんのつみれのにゅうめん
れんこんと鶏ひき肉のつみれ。
お出汁で火を通して汁物に。
つみれが余れば、麺類の具に
しておいしい。
魚醤を使ったつみれとお出汁
の吸い口は、挽きたての中国
山椒が合う。
黒胡椒や黒七味でも。
鶏ひき肉 200g
蓮根 100g
片栗粉 大さじ1
いしり(イカの魚醤)なければナンプラー 小さじ1と1/2
黒こしょう 少々
出汁(にぼしとかつおの混合出汁) 適量
いしる(青魚の魚醤)なければナンプラー 適量
いしりといしるの両方を使うと、味にコクが出る。
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そうめん 食べたいだけ
白髪葱 適量
針生姜 適量
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蓮根は粗みじん切りにして水に放ちアクを抜く。
(皮は傷んで黒くなっているところがあれば取り除く)
ざるに上げ、水分を拭き取っておく。
鶏ひき肉を粘りが出るまで練る。
粗みじん切りにした蓮根を加えひとまとまりになるまで
練る。
黒こしょう、いしり、片栗粉を加え、さらに練る。
火にかけた出汁が沸いて来たら、団子状にしたつみれを
落としてゆく。
(団子にするには、手のひらでまるめる、スプーンを
両手に持ち形をつくる、おちょこのような小さな器
に入れて形をつくりスプーンで落とす、など)
火力は中火くらい。沸かないくらいの火力。
つみれが、ふわふわ浮いてきたら中まで火が通っている。
いしるを加え、味を決める。
このままお椀によそえば、汁物に。
素麺をゆがいて、汁に入れるとにゅうめんになる。
白髪葱と針生姜を添えて。
2016年 01月 26日
春が飛び出すいわしのつみれ
新鮮ないわしのすりみにふきのとうを刻み入れ、
揚げたてのアツアツをいただく。
春が飛び出すいわしのつみれ。
新鮮ないわし 3尾
小麦粉 大さじ1と1/2くらい
山芋 2センチくらい
生姜 親指の先くらい
うすくち醤油 小さじ1と1/2くらい
酒 小さじ2くらい
塩 ひとつまみくらい
ふきのとう 3~4個ピンポン球ほどの大きさ
いわしは手開きにする。
いわしの頭を取り、内蔵を出し、水を張った大きなボールのなかで腹を洗い、い
わしの骨を抜き、水を新しくしたボールでもう一度洗い、ヒレやうろこなど硬い
部位も取り去る。
水気を切る。
まな板にいわしを並べ包丁でたたく。
たたいたいわしを、すり鉢でなめらかになるまでする。
小麦粉、すりおろした山芋と生姜、うすくち醤油、酒、塩を加え、さらにする。
刻んだふきのとうを加え混ぜる。
おおきなピンポン球くらいの大きさにまとめ、160度くらいの油で揚げる。
皿に盛りつけ、塩を添える。
余れば、お蕎麦の具にするとおいしい。
(にぼし多めのかつおとの混合だしが合う)
2016年 01月 19日
雪の日の鱈のホワイトシチュー
*じゃがいもは皮をむき半分に切って水にさらしておく。
厚く皮をむいた聖護院大根とにんじんを、
じゃがいもと同時に熱が通るくらいの大きさに切る。
たまねぎは8等分のくし切りにする。
*鍋に野菜を入れ、オリーブオイルをまわしかけ野菜になじ
ませてから、強火にかけ炒める。
たまねぎがやわらくなってきたら、蓋をして、 火を弱め、
ときどきまぜながら、じゃがいもの表面が透明になるまで
蒸し煮をする。
*あたためた鶏ガラスープをひたひたに加え、ローリエの葉
を入れる。
*野菜がスープになじんできたら、塩少々(薄いと感じるく
らい)を加え、野菜がやわらかくなるまで煮込む。
*火を消し、30分~1時間ほど置き味をなじませる。
*生鱈を好みの大きさに切り、バットに並べ、均一に塩を振り
15分ほど置く(臭み取り)。
水で洗い、キッチンペーパーで水気をふき、軽く塩胡椒をし
て小麦粉をまぶす(鱈がばらばらにならないし、スープにと
ろみも付く)。
*スープを火にかけ、くつくつするくらの温度にあげておく。
小麦粉をまぶした鱈を加える。
*ときどき鍋をゆすりながら火を通す。
牛乳を加え(煮込んで減った水分をおぎなうくらいの量)
スープの表面がゆらゆらしているくらいの温度を保つ。
*鱈に火が通ったら、生クリーム(鮮やかな味わいになるくら
いの量。素朴な味がその日の気分であれば不要)を加え、味
を決める塩を加え、黒こしょうを挽く。
*器によそい、好みで黒こしょうを挽く。
2016年 01月 18日
あたたかいポテトサラダ
いつもどおりのポテトサラダを作ろうとして、はたと考える。
せっかく美恵子おばさんが送ってくれたじゃがいもだから、
ほかの食べ方もしてみたい。
と、いっても冷蔵庫にある材料は限られている。
思いついたのは、あたたかいポテトサラダ。
*じゃがいも(できれば甘いの 今日はアンデスレッドを使った)
鍋に水を張り、きれいに洗ったじゃがいも(中くらいの大きさ4個)
を入れ、最初は中火、沸騰間際になれば、火を弱め、さざ波がたつ
程度の火力を保つ。
やわらかくなれば、皮を剥き、麺棒などで食べやすい大きさにつぶす。
じゃがいもを茹でている間に、マヨネーズソースと玉ねぎのスライスの
用意をする。
*マヨネーズソース
卵黄二個(常温)、オイル60cc(苦みの少ない軽めのオリーブオイル
とクセのないグレープシードオイルなどを半々)塩、酢を用意する。
ボールに卵黄を入れ、塩ひとつまみを加える、オイルを糸のようにたらし
ながら(スプーンの先を使うとやりやすい)、反対の手に泡立て器を持ち
手を休めずかきまぜる。
酢(小さじ2)を加えぽったりするまでかきまぜ、塩と挽きたて黒こしょう
を加え調味する。
*玉ねぎ
塩水をボールに用意する。
玉ねぎをうすくスライスする。
ざるに玉ねぎを入れ、塩水に30秒ほど漬ける。
水気をきっちり絞り、酢、オリーヴオイルで調味する。
皿にあつあつのじゃがいもを盛りつけ、マヨネーズソースをかけまわす。
玉ねぎは別皿に盛りつける。
小皿に取って、じゃがいもと玉ねぎを好みのバランスでいただく。